Cusco, di nuovo ai fornelli

L’ultimo tratto della strada che da Lima ci ha portati fin qui serpeggia tra i campi immensi, le bestie al pascolo, i piccoli paesi abitati da contadini ingobbiti e donne dagli abiti coloratissimi, dagli alti cappelli cilindrici che qui sono portati per abitudine, non per compiacere la fame d’esotico di noi turisti. Col naso incollato al finestrino capisco di trovarmi in uno di quei luoghi in cui resta lampante la bellezza di questo nostro pianeta. E sì, lo posso dire: ne è valsa la pena arrivare fin qui.

Nella testa ho ancora le sbarre graffiate e i fili spinati di Città del Guatemala, nelle narici il puzzo del quartiere cinese a Panama, negli occhi gli imprecisi parallelepipedi di cemento di Talara, appoggiati abusivamente l’uno sull’altro; nelle orecchie ho il rumore costante e onnipresente di clacson e reggaeton. Iniziavo ad accusare il colpo, i miei sensi maltrattati mandavano continui impulsi al cervello, tutti dicevano: basta, via di qua!

Ma entrare nella Plaza de Armas di Cusco ti ripaga di tutto, ti lascia col fiato sospeso. Soprattutto se vieni da Talara. A quel punto ti ricordi che anche questo paese ha una storia le cui radici vanno oltre le fragili intenzioni di ieri, le piccole truffe quotidiane e il foglio bianco e già sgualcito che è domani. Laura e io passeggiamo tra le case di pietra, i muri incaici precisissimi ed imponenti, i balconi “coloniali” e le chiese spagnole tutt’altro che decadenti. All’ombra della statua dorata dell’inca Pachacútec, nel centro della piazza, ci rendiamo conto anche di un’altra cosa: le tegole! I tetti sono fatti di tegole! Niente Eternit, niente lamiere. Niente steli di ferro arrugginito a spuntare dalle colonne portanti, come brutti fiori appassiti, pronte per la costruzione del prossimo piano abusivo.

Cerchiamo un alloggio, troviamo un lavoro. Questa volta supero me stesso nell’arte del bluff e mi chiedono di tenere un corso di quattro giorni sulla cucina italiana nel prestigioso ristorante “La Divina Commedia”, gestito da un francese che, detto tra noi, è un gran figlio di puttana. Ma mi paga bene e io, più o meno, riesco a reggermi il gioco da solo e a sembrare vagamente competente. Vagamente è proprio la parola adatta, ché quelli lì vogliono sapere quanti grammi, quante uova, quanti millilitri… e io: “Mah, un po’ di più, finché la pasta non diventa elastica…” Poi mi viene in mente di usare a mio vantaggio la mia triste incompetenza e impartisco la più preziosa delle lezioni: “Per cucinare bene bisogna rompere gli schemi, usare la fantasia. È dagli errori, dalle approssimazioni, dai tentativi più audaci che nascono le migliori ricette. I migliori cucinano AD OCCHIO!” Lo chef Aurelio, con ragione, mi guarda perplesso coi suoi occhi scuri e abbandona il quaderno a righe sul quale ha provato ad annotare dosi e procedimenti. Anche oggi è andata, comunque. Domani l’ultima lezione e poi via, verso Machu Picchu, coi soldi in tasca.